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Depuis déjà quelque temps nous utilisons les fours de nos cuisines pour chauffer nos pizzas, tout en sachant qu'elles n'auront jamais le même goût que celles cuites sur pierre, comme chez les « vrais » pizzaiolos. Les pierres à pizza, à utiliser dans le four, ou même au barbecue, permettent d'obtenir ce résultat. Elles sont fragiles mais leur entretien est facile.
Qu'est-ce qu'une pierre à pizza pour four ?
Une pierre à pizza a la forme d'une dalle, ronde ou rectangulaire. Elle peut être fabriquée dans différentes matières, mais doit toujours être réfractaire afin d'emmagasiner la chaleur puis de pouvoir la restituer pour la cuisson de la pizza.
La pierre à pizza peut être :
- En cordiérite : ce sont les plus chères, mais aussi celles qui sont prévues pour durer le plus longtemps. Il s'agit de céramique de cordiérite, un minéral capable de résister aux températures les plus importantes.
- En céramique : elle est fabriquée à partir d'argile cuite dans un four. Elle est sensible aux chocs thermiques.
Comment utiliser une pierre à pizza ?
La pierre à pizza permet une cuisson homogène et tout en douceur de la pizza. Elle nécessite cependant un certain temps de préparation :
- Mettre la pierre dans le four froid, sur une grille.
- Faire chauffer le four à température maximale pendant 45 minutes.
- Éteindre le four et placer la pizza sur la pierre sur une fine couche de farine (pour éviter qu'elle ne colle) : elle sera prête en 5 à 7 minutes (pour une pizza fraîche ou maison).
- Laisser la pierre dans le four jusqu'à son refroidissement complet.
La chaleur emmagasinée dans la pierre permet de cuire une à deux pizzas sans devoir rallumer le four.
La même technique peut s'utiliser sur un barbecue, même si la gestion de la température peut être plus délicate.
Comment entretenir une pierre à pizza ?
Les pierres à pizza sont à la fois résistantes et fragiles.
Un choc thermique peut les fendre donc on ne placera jamais une pierre froide dans un four chaud, pas plus qu'on ne posera une pizza à peine sortie du congélateur sur une pierre chaude.
En ce qui concerne le nettoyage :
- Utilisez une spatule en bois ou en métal pour gratter les aliments refroidis après la cuisson.
- Rincez ensuite à l'eau, sans faire tremper la pierre (qui risquerait d'absorber le liquide). N'employez jamais de liquide vaisselle ou de produit corrosif. N'essayez pas d'éliminer toutes les taches de graisse : l'huile renforce la résistance de la pierre, et la rend moins adhérente.
Conseil : il ne faut pas espérer enlever toutes les traces et les taches sur une pierre à pizza : elles font partie de son histoire et n'entament en rien son efficacité.
Acheter une pierre à pizza
Vérifiez les dimensions de votre four avant d'acheter votre pierre à pizza : il serait dommage qu'elle ne puisse pas rentrer dedans. On trouve des pierres à pizza en céramique à partir de 20 € pour les moins chères. Les produits plus qualitatifs s'achètent entre 50 et 80 € en moyenne.
Tous les magasins ne proposent pas encore de pierres à pizza. Il sera peut-être nécessaire de se tourner vers les enseignes spécialisées en accessoires de cuisine, dont certaines ne vendent que par correspondance.
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