Vous souhaitez vous lancer dans la cuisson de pâtisserie ou de pain, mais pour un résultat optimal, mieux vaut opter pour un four professionnel. Dans ce domaine, il existe deux types d’appareil qui disposent chacun d’un mode de chauffage différent qui les rend plus ou moins adaptés à certains aliments.
Voici tous les secrets des fours pâtissiers professionnels.
Four professionnel : le four ventilé
Caractéristiques
Situé à l’arrière de l’appareil, un ventilateur diffuse l’air chaud à l’intérieur du four de façon homogène. On parle également de four à « air pulsé » pour ce type d’appareil.
Le four à chaleur tournante est plus adapté à la cuisson des pâtisseries et viennoiseries.
La chaleur tournante permet également de répartir la chaleur dans chaque recoin du four. Par conséquent les constructeurs peuvent mettre en œuvre des appareils avec une grande contenance et de nombreuses plaques de cuissons réparties sur plusieurs niveaux (entre 4 et 10 niveaux).
Dans l’absolu, ce type de four professionnel a plus d’avantages que d’inconvénients :
- montée en puissance rapide (environ 200 C° en 15 minutes) ;
- capacité importante ;
- excellente cuisson de la pâte.
En revanche, sa cuisson à cœur est moins performante.
Prix
Puisque la quasi-totalité des fours ventilés sont électriques, les prix varieront principalement en fonction du volume intérieur de l’appareil et du nombre de niveaux de chauffe. Comptez :
- entre 800 et 2 000 € pour un four à 4 niveaux ;
- entre 1 500 et 2 500 € pour un four à 6 niveaux ;
- et plus de 3 000 € pour un four à 10 niveaux.
Four professionnel à sole fixe
Caractéristiques
Les fours à sole fixe sont alimentés en chaleur par la sole (plancher du four) et la voûte (plafond du four). Généralement équipés d’un générateur de vapeur, ils sont recommandés pour la cuisson du pain et des viennoiseries.
Contrairement aux fours ventilés, les fours à sole existent aussi bien au gaz qu’à l’électricité. Grâce à cette technologie qui offre une cuisson plus proche de celle des fours en pierre, les fours à sole fixe permettent d’obtenir des produits aux saveurs plus « traditionnelles ». Même s’il existe des appareils plus « grand-public », il s’agit bien souvent d’un matériel utilisé uniquement par les professionnels (boulangers, pâtissiers).
Voici ses côtés positifs et négatifs :
- Avantages :
- parfait pour la cuisson du pain ;
- indépendance de chauffe entre les étages, ce qui permet de cuire à différentes températures.
- Inconvénients :
- montée en puissance lente (environ 60 C° en 1 heure) ;
- moins polyvalent qu’un four ventilé ;
- prix plus élevé.
Prix
La gamme de prix des fours à sole est beaucoup plus élevée que celle des fours à ventilation.
S’il est possible de trouver des fours à sole grand-public pour des prix compris entre 3 000 et 7 000 €, les modèles professionnels descendent rarement en dessous de 10 000 €. La plupart des fours à sole coûtent entre 10 000 et 20 000 €.
Pour approfondir le sujet :
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