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Même si les pizzas cuites au feu de bois ont toujours du charme aux yeux des amateurs, ces modes de cuisson ne sont pas toujours des plus pratiques pour les professionnels. Les fours convoyeurs permettent de se concentrer sur la préparation de la pizza et de laisser le four gérer la cuisson. Il faut cependant choisir le réglage adapté en fonction de ses recettes.
Comment fonctionne un four convoyeur ?
Le four convoyeur peut être électrique ou au gaz. Les pizzas garnies sont déposées sur un tapis roulant et elles cuisent en quelques minutes (5 minutes en moyenne) avant de ressortir, prêtes à être consommées, de l'autre côté du four.
La cuisson s'effectue à basse température grâce à une propulsion d'air chauffé. Elle est uniforme, puisqu'il n'y a pas de zone plus exposée que les autres à la chaleur.
Grâce à un système de détection par infrarouge, le four ne se met en marche qu'en présence d'une pizza.
Quels sont les avantages du four convoyeur ?
Le four à convoyeur est pratique pour les pizzaïolos qui doivent produire de nombreuses pizzas sur un laps de temps limité. Il n'est plus nécessaire de se préoccuper de la cuisson une fois les premiers réglages effectués. Le débit de cuisson est de plusieurs dizaines de pizza par heure (50 sont conseillées au minimum, mais le débit peut être beaucoup plus élevé selon les fours).
Il permet aussi d'aménager la cuisine afin que la personne qui prépare les pizzas et celle qui les livre se retrouvent de chaque côté du four sans se marcher sur les pieds.
La cuisson est toujours identique pour chaque pizza. Ces dernières n'ont pas besoin d'être tournées pendant leur temps de chauffe.
Il est possible de superposer plusieurs fours pour les pizzerias qui ont beaucoup de clientèle.
Quels sont les inconvénients du four convoyeur ?
Il faut un certain temps pour trouver le réglage idéal de son four convoyeur. Par exemple, les pizzas à la garniture plus fine devront être placées plus loin sur le tapis roulant afin de chauffer moins longtemps.
L'esthétique du four convoyeur n'est pas toujours très séduisante pour les clients. Il sera plutôt conseillé pour les pizzas à emporter ou pour les cuisines qui ne sont pas visibles de la clientèle.
Le bruit de certains de ces fours peut déranger quand on n'y est pas habitué.
Acheter un four convoyeur
Le four convoyeur est un outil de cuisine réservé aux professionnels. Il faudra donc s'adresser aux réseaux spécialisés pour en acquérir un. Les prix sont très variables en fonction des dimensions de l'appareil, de ses fonctionnalités et de son débit. Certains sont ainsi présentés sur pied quand d'autres doivent être installés sur un support qu'il faudra également prévoir.
Il faut compter au minimum 5 000 € pour un four convoyeur satisfaisant et pouvant accueillir des pizzas de taille correcte. Les prix peuvent cependant très vite dépasser les 10 000 € en fonction des besoins.
S'il existe du matériel d'occasion, et donc moins cher, il ne faut pas pour autant négliger l'importance du service après-vente, d'autant plus important pour des machines professionnelles qui doivent assurer un bon rendement chaque jour.